Alici del Cantábrico da 150gr (Peso Sgocciolato55gr – Latta con linguetta) “14 FILETTI”

Descrizione Prodotto

La Reina Del Cantabrico:   L’azienda lavora il BOCARTE (ALICE/ACCIUGA), dal latino engraulis encrasicolus, pesce con il quale si ottiene la ANCHOA dopo un procedimento di “salazòn” ovvero di salatura (stagionatura sotto sale). Prima della salatura, il pesce viene separato per grandezza in modo da avere filetti uniformi in ogni confezione, successivamente viene privato della testa, eviscerato e messo sotto sale in posizione circolare dentro a dei barili per 8 mesi. Dopo la salatura e il calo peso naturale, che avviene all’interno dei barili, l’alice viene lavorata in modo tradizionale. Viene lavata più volte per togliere il sale, così da donare all’alice più dolcezza in degustazione ma, al contempo, eliminando il sale che è un conservante naturale, si abbassa lo Shelf Life (durata di conservazione) del prodotto. La Reina del Cantabrico lavora un prodotto con scadenza a 6 mesi, dando così la priorità alla freschezza e alla dolcezza della sua alice. Privata della pelle e delle spine, l’acciuga viene messa in olio di oliva e confezionata nel rispettivo contenitore in base alla grandezza. Il pesce utilizzato dall’azienda per ottenere la sua ANCHOA e BOQUERON (quest’ultimo marinato nell’aceto) è esclusivamente di pesca primaverile da marzo a giugno; tale periodo è l’ideale per avere le migliori caratteristiche rispetto alla consistenza, un ottimo grasso (ricco di grassi insaturi e omega 3), e un sapore intenso e persistente. L’acciuga pescata in primavera, non essendosi ancora riprodotta, o meglio non avendo ancora deposto le uova, ha delle caratteristiche ideali in consistenza e un grasso ben equilibrato. Mentre l’alice di pesca estiva, essendosi già riprodotta, si prepara ad affrontare l’inverno immagazzinando più grasso. Ciò influisce sul sapore del pesce, e quindi, sul prodotto finale. Per questo nell’acciuga di pesca primaverile si trovano le caratteristiche ideali per avere una ANCHOA che si chiami “La Reina del Cantabrico”. Al momento non esiste un vero e proprio disciplinare in merito alle Alici del Cantabrico ma stanno lavorando per creare una IGP per le alici pescate e lavorate nel posto.   Nel 2020 si è tenuta una degustazione alla cieca, con 30 persone, guidata da un gruppo di degustatori esperti in analisi sensoriale, durante la quale sono state degustate 12 aziende importanti, al fine di selezionare le 5 migliori aziende di alici del Cantabrico. La classifica ha visto posizionarsi al primo posto La Reina del Cantabrico con un punteggio di 23.23 su 24. La perfetta pulizia del pesce e il bel colore marrone caramello hanno determinato il punteggio necessario per primeggiare sulle altre aziende. I criteri della degustazione sono stati i seguenti: • Aspetto e colore (“si mangia con gli occhi”, la Anchoa deve avere un colore marrone uniforme). Valutazione da 0 a 7 punti. • Aroma e profumo (deve avere un sentore caratteristico di mare, delicato e intenso). Una confezione di alici del Cantabrico appena aperta deve avere un buon profumo. Se ha un odore forte, come quando sono sotto sale, non è un buon segno. Inoltre, l’olio in cui viene conservata l’acciuga non deve avere nè rilasciare un aroma predominante, ma deve essere un olio delicato perché la sua unica funzione è quella di conservare. L’alice perfetta è quella che trova un equilibrio perfetto tra sale, alice e olio. Valutazione da 0 a 7 punti. • Struttura/Consistenza e sapore dell’alice (l’alice deve essere persistente ed equilibrata, deve avere una bella struttura in bocca. Non deve essere “arenosa” (ovvero terrosa) nè troppo grassa in bocca. Valutazione da 0 a 10 punti.